吳寶春、鼎泰豐嚴選的極致食材／名廚、名店背後的無名英雄

【文／胡釗維】

前言

你知道嗎？吳寶春世界冠軍麵包的祕密提香武器，是來自南投埔里鄉間的有機玫瑰；讓米其林三星主廚神田裕行大加分的綠竹筍，產自緊鄰台北的五股山腰；而聞名全球的鼎泰豐小籠包，其每顆16公克的黑豬肉餡料，則是雲林虎尾養豬達人用「優酪乳」餵養出來的……。風光的名廚或名店背後，其實都有不為人知的食材達人，他們默默在台灣這片土地培養最頂級的食材，即使負債累累，仍堅持為每道可口的餐點貢獻一己之力。

從「拒絕往來戶」到黑豬肉達人／鄉下養豬場靠自我革命征服鼎泰豐

當養豬同業仍只是被動的依循政府規定時，春河牧場卻敢將標準拉到最高，甚至不惜虧錢，兩度「自我革命」，也讓春河的黑豬售價，硬是較同業多出逾一成，並因此能打進鼎泰豐。

聞名國際的鼎泰豐小籠包，除了精細的十八摺麵皮、完美的麵粉、老麵與水黃金比例外，其口感甚佳的黑豬肉餡料，更是一大賣點。你可能不知道，讓鼎泰豐小籠包大加分的黑豬肉，竟然是來自雲林虎尾鄉下的一家養豬場─春河牧場。

嚴格十倍 豬隻完全不打抗生素

這家養豬場從外觀看，見不到現代化豬舍，只用簡單的建材搭成，也看不到科技化飼養設備，豬農推著飼料車餵食的傳統方式還經常可見。不靠現代化與科技化，為何鼎泰豐會選擇這家養豬場，作為招牌小籠包的食材供應來源？

春河牧場，雖然不起眼，卻是全台第一家取得生產履歷的養豬場；只是，「第一」這個頭銜，並不足以讓鼎泰豐對春河情有獨鍾，更在於，這家養豬場的主人許春和的養豬標準，比農委會提出的生產履歷還嚴格十倍以上。

當中最困難的，就是對豬隻施打抗生素這項規定。依據生產履歷的標準，豬隻生長超過三十公斤時，就不得施打抗生素，這項要求，其實已讓許多養豬戶大喊吃不消。「傳統的養豬戶，一個月有二十幾天吃抗生素，是常有的事。」中華民國養豬協會副祕書長張生金指出，而許春和卻挑選最難的路走，春河牧場的豬隻自出生那天，就遠離抗生素。

不打抗生素有多難？事實上，就連農委會的生產履歷也「同意」三十公斤以下的幼豬可以施打抗生素，原因在於幼豬的抵抗力太弱，「不打抗生素，活不過一個星期是常有的事。」許春和指出。而幼豬通常是養豬場最大的成本來源，只要幼豬死亡率逾二成五，那養豬戶肯定賠錢，也就是說，辛苦一年等於做白工。

為了讓春河牧場的豬隻自出生那天，就遠離抗生素，其實許春和也經歷過大賠的日子。

二○○三年，當許春和決定「向抗生素say no」時，春河曾經在一年內死了將近一半的豬隻，做這個決定之前，春河還擁有約三千頭黑豬，是國內排行前五名的黑豬養豬戶，挑最難的路走的代價是：「因為供應量不足，大型肉商列為拒絕往來戶，春河等於重新回到十年前的情況。」許春和說道。

整天看著一具具從養豬場拖出去的黑豬屍體，許春和雖然感傷，卻反而有另一番體悟。他說，「若是給豬好的營養，還活不了，就代表牠先天不良，自然淘汰是應該的事。」許春和的想法是，與其靠抗生素讓先天體質不良的幼豬長大，倒不如靠著「優勝劣敗」法則，讓春河牧場只保留體質好的豬。

健康加倍 幼豬喝「優酪乳」長大

而這其中的關鍵，就是許春和口中「好的營養」，春河牧場「敢」不打抗生素，是因為春河的黑豬是喝「優酪乳」長大的。幼豬出生那天，許春和就餵食益生菌，他解釋，益生菌能幫助豬隻腸道有效吸收飼料中的蛋白質，當蛋白質被充分吸收，自然就可降低氨氣的排放量，「別的豬舍通常臭氣沖天，蒼蠅滿天飛，春河就是不一樣。」張生金指出。

當豬舍的臭味降低後，豬隻就不易因過度吸入氨氣造成肺部感染，而肺部感染經常是導致豬隻生病的重要原因，「大家習慣打抗生素，說穿了就是因為肺部易受感染的不得已作為。」農委會汙染防治科科長朱慶城表示。

只是，餵豬喝「優酪乳」聽來容易，也的確現今已經有許多養豬戶效法春河牧場，在飼料內添加益生菌以增強豬的抵抗力，但真正能收到效果的卻有限，關鍵在於抗生素是益生菌的大敵，「一邊餵優酪乳，一邊打抗生素，等於將益生菌的作用降為零。」許春和指出。

「因為不打抗生素，春河的豬幾無抗藥性，因此就算生病了，只要打一兩針就會好。」張生金指出，養豬戶長期打抗生素，引發的後果是，一旦有豬隻生病，經常就是得了找不到解藥的「超級病毒」；更可怕的是，消費者吃到肚子裡的，不只是豬肉，還有仍殘留在肉裡的抗生素.