餐廳一定要定期上新菜色嗎？

高端訓/王品集團品牌總監

這是困擾著很多餐飲業者的問題，不上新菜好像跟不上時代，老顧客會抱怨口味沒換；上了新菜，吃不到舊菜，也會得罪老客人，真是左右為難！

要換新菜色，對餐廳也是很大的挑戰。一道新菜，有很多新流程，廚師要經過多次的研發與練習，才能穩定每一次的品質與口味，稍有差異，就會引發顧客抱怨。尤其在連鎖店，做菜的廚師，通常不是當初研發的師傅，要有一致的菜色水準，更是困難（除非是中央廚房）！因此，新菜的失敗率很高。

其實，東西是新的好，口味是舊的好，所以才有百年老店，百年不變的老口味。例如星巴克推出抹茶、豆漿咖啡等新產品，最受歡迎的仍然是傳統咖啡口味；曾記麻糬研發了很多新餡料如冰淇淋、水果等，但賣得最好的還是紅豆、綠豆麻糬；來到鼎泰豐，當然要點傳統的小籠湯包…

所以，上市新菜色，絕對要慎重，它的弊似乎多於利。既然如此，為何還要推出新菜色？有幾個重要的觀點：就顧客的角度，人們都喜歡嚐鮮、嚐新，但差別在於人們對口味是不會喜新厭舊的。消費者偶爾會出軌，滿足一下好奇心，然而雋永的口味不會被遺忘，而且會喚起美味的記憶。

就行銷的角度，必須不斷推出新產品，才有新的話題，找到與消費者互動的契機，品牌也比較不會老化。但是一項新菜色，點餐率很高，若誤以為消費者很喜歡，就危險了。新菜色也有機會成為明星產品，這是可遇不可求的，你會想到鼎泰豐或曾記麻糬的另一個明星產品嗎？既然只是為了互動溝通的需求，有上新菜比上很多道菜來得重要多了。

就經營者的角度，不斷的研發新菜色，可以讓廚藝人員有「磨刀」的機會，提昇廚藝能力及向心力。但是如果把上新菜行禮如儀，當作磨練廚藝的手段，就會形成時間到了「為了上菜而上菜」，上新菜只是為了對研發有交待。

雖然口味不易改變，上新菜也有其必要，在王品集團，我們有一口訣：「不是好菜不上桌，不為新菜而上菜。」就是要儘量做到，新菜色要比舊菜色好，不能拿顧客當白老鼠來做試驗！

菜色是餐廳的基本面，「餐」廳，就是首重「餐」！